закусить правильно

[мура]

Игорь Мальцев

О том, как правильно закусывать и стоит ли вообще


Братья Стругацкие сделали для русской мысли много хорошего – например, очеловечили образ советского ученого. Всё остальное они сделали ужасно. Внушили хомячкам идеи прогрессорства, чем только усилили fascist tendencies в головах, а также вбили на века в головы слабых «интелей», что коньяк надо закусывать лимоном. Нет, правда, они так и написали в своей культовой повести: «Человек - это только промежуточное звено, необходимое природе для создания венца творения: рюмки коньяка с ломтиком лимона». И программисты на украденных у IBM машинах типа EC, но уже в оттянутых на коленках трениках, расписались: «О да! Лучший в мире дагестанский коньяк и лимон – это кайф».
Многие до сих пор так считают. Я знаю массу убежденных, что грузинский коньяк – это именно коньяк, а не пойло, которое и бренди-то называться не достойно. Разве что, иногда особо доставляет закуска.
Однажды в детстве в запасах своей прабабушки я нашел бутылку «Шустовского коньяка», и мы ее, конечно, тут же уговорили. Для тех, кто не знает, шустовский коньяк – это культовый напиток, покруче своих советских последышей. Но с высоты прожитых лет и выпитого, скажу одно: старое не всегда самое хорошее. И старые – то есть реально очень старые напитки – были довольно странными.

"Лимон был призван хоть как-то скрасить крайне низкое качество напитка. Никакого другого смысла в закуске лимоном нет"
Мы как–то обсуждали это с человеком по фамилии Хеннесси на его лужайке, которая ниспадает к реке Шаранта. Человеку с такой фамилией не верить сложно – особенно, в те моменты, когда он не расписывает маркетинговые преимущества своего миллион-тонного напитка, а говорит как есть; то есть выпив. Для начала мы обсуждали с ним странную традицию подогревать коньяк (есть даже специальные качели – наклоняешь над свечей рюмку, и она греется). На что потомственный коньяковод сказал: «Вкус это не улучшает, но вот в наши холодные зимы раньше позволяло немного согреться самому».
А вот на давно мною лелеемый вопрос о непонятном пристрастии закусывать лимоном коньяк в некоторых странах он выразился предельно жестко: «Это традиция шла от двора русского царя. Потому что лимон был призван хоть как-то скрасить крайне низкое качество напитка. Никакого другого смысла в закуске лимоном нет. Более того, если уж чем-то и закусывать коньяк, то скорей шоколадом или персиком». Я сделал пометку, и даже сохранил ее после того, как мы допили Paradis, и наутро мне было невыносимо плохо в поезде TGV, несущемся к вокзалу Монпарнас.
С тех пор я миллион раз слышал вопрос “Чем закусывать?”. Коньяк, виски, кальвадос, агруарденте, ром и прочее, и прочее.
В ответ я бы начал с того, что есть две концепции потребления напитков. Одна – таки винная, и она наиболее сложная и тонкая. Потому что вне зависимости от того, что вам хочет впарить официант или сомелье, вино – напиток наиболее нервный в деле гармонии вкусов. Поэтому matching food – это не то чтобы наука, но что-то близкое к ней. Хотя можно выделить главное: никогда нельзя допускать , чтобы вино было мощнее блюда, и уж совсем табу – если наоборот. Поэтому для сильных ярких вин типа хорошего бордо подойдет одна еда, для легкотелых, но ароматных типа условного бургундского – другая. Дальше можно долго сравнивать по разным позициям – вплоть до крупинок перца на краю вашего условного фуа-гра (какой удар по поджелудочной!). Смысл один – баланс. «Только в гармонии обретешь ты право свое», как говорили до революции.
Лучше просто поесть хорошенько. И желательно – отдельно от хорошей выпивки.


Вторая концепция – закусывание крепких напитков. И тут всё сводится к утверждению одного монополиста на рынке коньяков: чем хуже напиток, тем больше потребности его закусить, занюхать рукавом, сплюнуль на пол-землянки и закурить махоркой. Понимаете, почему рука сама тянется к маринованному огурцу при виде рюмки водки? 99 процентов водок – это именно тот продукт, который невозможно пить без закуски. Плюс еще, конечно, элементы холопского дыхания во имя исполнения всех этих ритуалов. Хотя ритуализация – чтоб мы с вами понимали – характерна, в первую очередь, для жизни животных, детей и душевнобольных.
Что касается виски, то здесь все сложней. Проблема с крепкими вообще в том и кроется, что интенсивный во всех отношениях продукт сложно закусывать чем-то сбалансированным. Вполне возможно, что вам просто нужно успокоить обожженные спиртами альвеолы, колбочки и сосочки, и тогда, конечно, в ход идут различные фрукты. Но бленды среднего уровня поэтому так и просятся в микс, чтобы этого не происходило. Правда, что касается синглмолтов, то для них лучшая закуска – это окружающая среда, причем в прямом смысле слова. Как говорят мои шотландские друзья, «этот виски слишком дымный, чтобы его пить в квартире». И выходят на террасу, вдыхая вместе с ароматом Ardbeg, Lagavulin, Laproaig и Ledaig свежий воздух с моря. Другого воздуха в Шотландии просто не бывает.


А если вам вдруг нужно закусывать, то может, вам не стоит и пить?
Что касается синглмолтов типа Спейсайда, я бы их вообще ничем не закусывал, потому как в напитке и так есть все, и это целый мир! Зачем туда вторгаться посторонним вкусам и ароматам? Есть, конечно, детали. Например cask strength, то есть виски бочковой крепости. «Закуской» тут вполне может служить простая вода. Или несколько ее капель в стакане. Зачем, вот, скажем, закуска к Bunnahabhain или Glenrothes (причем любой выдержки)? Это вещь в себе. А если вам вдруг нужно закусывать, то может, вам не стоит и пить? Водка «Кашинская» под закусь – лучший вариант за МКАДом. Потому что в Москву ее не пускают. Кстати, именно потому, что она, по слухам, весьма недурна собой.
Иное дело – ритуалы потребления текилы. Там многое основано на соли и ломтиках лайма. Но (см. Выше) это всё вновь оттого что вы пьете дешевую текилу. Текила класса премиум (типа Patron и выше) в танцах с бубном не нуждается –.


Нужно ли закусывать граппу? Так как она сама по себе диджестив – то есть пьется уже после трапезы – какая тут к чертям закуска?
Кальвадос я бы стал закусывать только грушами или яблоками. Хотя с переходом на другую ценовую категорию и кальвадос бы не стал. Вот у меня друзья в лондонском баре Bag O'Nails собирают только кальвадос, выпущенный до 1990 года. Попробуйте предложить им закусить. Да не в жисть! Лучше просто поесть хорошенько. И желательно – отдельно от хорошей выпивки.

[мура]

Полностью согласен с автором, что вкусная еда в выпивке не нуждается, как и наоборот. Либо есть, либо пить, так я считаю. И про "закуска градус крадёт" - не надо.

Конечно, закуска ( не еда, а закуска ) - штука нужная, иной раз просто обязательная. А при питие водки закуска иной раз важнее водки. Но это первые три стопки.

г-н Мальцев, конечно, пошлёт на *уй сразу при упоминании "запивать", но вот я после пятой рюмки исключительно запиваю. Есть не хочу, мешает еда питию. Запросто запиваю виски и бренди квасом. И горячим чаем.


Лимоном коньяк закусываю крайне редко. По причине того, что лимон лопать не люблю вообще. Кисло для меня. С одной шоколадкой типа Риттер Спорт или Вдохновение могу съесть бутылку бренди. Это верное решение.

[GFO]

Я сделал пометку, и даже сохранил ее после того, как мы допили Paradis, и наутро мне было невыносимо плохо в поезде TGV, несущемся к вокзалу Монпарнас

Какая прэлэсть! Вся статья в одной фразе. Тупое позерство раз. И этот человек учит кого то что то пить? И чем то закусывать? Вердихт - муйня для глянце-снобиского журнала. Эдакого космополитена для мужигов в костюмах и галстуках.

[мура]

Какая прэлэсть! Вся статья в одной фразе. Тупое позерство раз. И этот человек учит кого то что то пить? И чем то закусывать? Вердихт - муйня для глянце-снобиского журнала. Эдакого космополитена для мужигов в костюмах и галстуках.

Мальцев понтярщик известный, но бухать умеет. Сиживал за столом, сиживал.

[Vaso]

Вердихт - муйня для глянце-снобиского журнала.

Возможно-возможно. Для неизбалованного премиальными вискарями селянина типа Васо - действительно не родное. Но тема сама по себе - хороша.
И тут же с удовольствием влезу в полемику:

Полностью согласен с автором, что вкусная еда в выпивке не нуждается ...

Вот прямо в сегодняшнюю тему. Актуальную на брегах Волги во второй половине летней субботы. Когда по всему "Мичуринцу" плывут раздражающе-манящие шашлычные мотивы и собственное подгоревшее мясо уже снимается с шампуров и отправляется на веранду, красиво сервированную истекающими слюной друзьями.
И что же? Есть мясо всухую? Нет и еще раз нет. Более того - Васо привык именно что запивать, практически не тостируя при этом, шашлык "красненьким холодненьким" ((с) Веничка). Крайне гармонично получается.
Что характерно - так же гармоничны первые две-три рюмки ледяной водки перед шашлыком. Не оглядываясь на пуританское кликушество о невозможности смешивания. Природа, качественная еда и хорошая компания снимают все синдромы второго дня начисто.

[мура]

Не оглядываясь на пуританское кликушество о невозможности смешивания.

Аналогично считаю, что смешивание напитков есть нормальная ситуация. Но, если ты отдыхаешь и завтра можешь позволить себе не ходить на работу и вообще заниматься чем-то обязательным. Беззаботно пить то, что хочется в данный момент - правильно.

Макаревич в книге "Занимательная наркология" ( рекомендую кстати
http://modernlib.ru/books/makarevich_an ... ya/read_1/ )

О водке

Водка, без сомнения, самый главный напиток среди напитков. По моему разумению, во всяком случае. Знаете почему? Потому что она абсолютно рациональна. Водка направлена на решение одной-единственной вашей задачи – сделаться пьяным (в какой степени – уже ваше дело). Все остальные напитки, созданные человечеством, стыдливо прикрываются фиговым листочком вкусовых достоинств. Водка сама по себе – невкусная (давайте не будем врать себе). Вкусная водка – это водка наименее противная. И по-настоящему она вкусна только в сочетании с правильной закуской.

[Vaso]

Про водку.
Ну невозможен же дымящийся на столе зимний борщ после лыжной прогулки без рюмки-другой водки! Профанация язвенников, не более. Именно что вкусна в этом случае водка, вкуснее коньяков и вискарей. И уж совсем не для опьянения!
Поэтому: Андрюша! Пой про поворот и не лезь учить меня жизни!

[losharik]

Про водку.
Ну невозможен же дымящийся на столе зимний борщ после лыжной прогулки без рюмки-другой водки! Профанация язвенников, не более. Именно что вкусна в этом случае водка, вкуснее коньяков и вискарей. И уж совсем не для опьянения!
Поэтому: Андрюша! Пой про поворот и не лезь учить меня жизни!

Про поворот поет Саша.

[Vaso]

Про поворот поет Саша.

Саша - подандрюшник. Тот же, но в профиль. Спасибо, что сам не философствует с экранов и страниц.

[Vaso]

Беззаботно пить то, что хочется в данный момент - правильно.

Золотыми буквами аршинного размера! Можно даже под Голубем.

[мура]

Про водку.
Ну невозможен же дымящийся на столе зимний борщ после лыжной прогулки без рюмки-другой водки!

Это не выпивание. Это трапеза.

[мура]

Получение истинного удовольствия от водки совсем не обязательно связано с картиной заснеженного леса, ощущением мороза, хрустящего репчатого лука, подмёрзшего сала и чёрного хлеба, хотя эта примитивная картина близка к совершенству. Во-первых, возьмите хорошую водку. Проверенно хорошую, это совсем не обязательно самая дорогая. Открою производственную тайну – страшилки семидесятых-восьмидесятых по поводу того, что водку делают из опилок и отходов нефтяной промышленности – всё-таки чушь. Спирт для водок бывает трёх видов – зерновой, или так называемый «Люкс», картофельный для водок попроще, и мелассовый – из отжимок сахарной свёклы, совсем простой. «Люкс», конечно, лучше, но знаю я совсем неплохие водки из картофельного спирта, а они – совсем в невысоких ценовых категориях. Так вот, не надо какого-нибудь «Кауфмана» за полторы тысячи – это для идиотов, не знающих, куда девать свои деньги. Я давно заметил, что, если, скажем, в ресторане поставить среди прочих два столика, где всё то же самое будет в три раза дороже, и честно об этом объявить, – там будут сидеть люди. Ярмарка тщеславия неистребима. Так вот, возьмём хорошую водку и поставим её в холодильник. Ни в коем случае не в морозильник! Охлаждённая до минус пятнадцати, загустевшая, как масло, водка никакого отношения к водке уже не имеет, и, кроме ожога гортани, никакой радости вы от неё не получите, как молодецки не крякай. Водка должна быть именно охлаждена – до лёгкого запотевания бутылки. Далее – компания. Лучше, если она не очень большая и состоит из дорогих и близких вам людей мужского пола, понимающих толк в водке. Один, пусть даже очень хороший человек, пьющий вино или коньяк испортит вам весь праздник. Повод – совсем не обязателен. Напротив, он, на мой взгляд, сильно вредит. Он придает вашему празднику какую-то дополнительную, навязанную извне ценность. На фиг нужно! Ваша встреча – это уже праздник. И поверьте – если вы не договаривались о ней за три дня, а вдруг решили выпить полчаса назад – праздник будет не в пример ярче. Счастье – внезапно. Теперь – закуска. Рекомендую несколько радикальных вариантов. Правильное сало. Если вы достанете его из морозилки, порежете тоненько острым ножом – при верно выбранной толщине ломтики будут слегка заворачиваться (гениально сказала Людмила Сенчина – «сало должно быть мягкое, но твёрдое») и прямо на этой дощечке подадите к столу и ещё на неё положите несколько очищенных зубчиков чеснока. А рядом – хрен, горчица и бородинский хлеб – под это дело можно выпить очень хорошо и много. Хотя истинное счастье даёт первая и главным образом вторая рюмка. Здесь очень важно глубинное ощущение времени – я имею в виду интервал между ними. Он не измеряется секундомером и может варьироваться от полутора до четырёх минут в зависимости от коллективного состояния. Если вы в хорошей компании – это чувство не подведёт. Человек, который, выпив первую рюмку, заводит длинный рассказ или, не дай Бог, подняв вторую, затягивает многоступенчатый тост, – дилетант, он глух к происходящему, гоните его к чёртовой матери. После первой – тишина. Прислушайтесь к себе. Слышите, как открываются потайные дверцы, как побежал ток по стылым проводам? Теперь посмотрите в глаза друзьям. Видите – с ними то же самое? И в момент открытия последней дверцы выпивается вторая. На отрезке жизни между второй и третьей наступает пик гармонии с миром, и если бы человечество нашло способ это состояние удержать – вопрос вечного счастья был бы решён. Увы, после второй всегда следует третья, и это просто хорошо, но уже не божественно, и пошла задушевная беседа, и с дальнейшим употреблением степень задушевности ее растет, а высота полета, увы, падает, и я начинаю половинить. Конечно, если вы гедонист, то предложенный способ выпивания под сало слишком для вас концептуален, и существует масса способов разнообразить стол. Это несколько уведёт нас в сторону от чистоты ощущений, но добавит вкусовых радостей. В этом случае рекомендую солёные (только не маринованные!) огурцы – бочковые, хрустящие, средней величины, квашеную хрустящую же, не слишком кислую капусту (кислая – для щей, тоже, кстати, под водочку восхитительная вещь). Вообще, закусывать супчиком – отдельная ветвь культуры, солёные грибы – лучше всего белые грузди и рыжики с репчатым луком и сметаной (ну, не люблю всё маринованное!), селёдочка, только не из консервной банки или нарезки в целлофане! Не поленитесь приобрести целую, а лучше две больших слабого посола селёдки, расстелите на столе газету (с ней потом легко убираются потроха вместе с запахом), снимите с селёдки шкурку (если селёдка хорошая – сходит как перчатка), отрежьте голову, выньте потроха, не вздумайте выбросить икру или молоки. Дальше мои вкусы и вкусы так называемого культурного человечества расходятся. Человечество рекомендует, разрезав селёдку вдоль, вынуть из неё косточки. Я же скажу – ни в коем случае. Вкус измученной чужими пальцами селёдки меняется не в лучшую сторону, структура тканей разрушается. Представляете – жаркое лето, терраса, арбуз, а кто-то выковырял из него зёрнышки. А плевать? Так что просто порежьте рыбу поперёк на кусочки по 1,5 – 2 сантиметра, уложите в селёдочницу, припорошите репчатым красным луком, полейте пахучим деревенским подсолнечным маслом, дайте постоять. Поверьте – с косточками гость разберётся сам, это вопрос его интимных отношений с селёдкой, не надо им мешать. А картошечка уже сварилась, и тут её надо слить, подержать с открытой крышкой на огне ещё полминуты, чтобы выпарились остатки воды, кинуть туда кусок сливочного масла и горсть мелко порезанного укропа, опять накрыть крышкой, нежно потрясти и уже тогда подать к столу. Дальше пойдёт само. Это мой способ получения счастья. В принципе водку можно пить под что угодно, кроме, пожалуй, варенья и мороженого. Однажды мы с БГ закусывали водку чистым кетчупом – больше просто ничего не нашлось, и это было великолепно. На мой взгляд, очень важна дозировка, то есть размер рюмки, и точность интервалов приёма. Мой глоток – 40 граммов, я в этом смысле среднестатистический человек. Такую рюмку я и выбираю. Знаю я мужиков с пастью более разработанной, говоря митьковским языком, для них существуют стаканчики по 75 и даже по 100 граммов. Я не сторонник единоразового приёма на троих, этот способ был вызван конкретными историческими военно-полевыми условиями, и эффект от него гораздо более грубый. Хотя мой товарищ Заборовский исповедовал следующий метод: налить стакан, выпить его залпом, тут же закусить горячим супом – скажем, борщом, и потом уже не добавлять. В общем, можно, конечно, гвозди и микроскопом забивать – это личное дело каждого. Но мне кажется, что это какой-то индивидуалистический метод, в компании он неприменим, потому что все двери вышибает одновременно, ты замыкаешься на себе и всё равно не в силах уследить за красотой мира и тебе не с кем её разделить. В общем, это не моё. К тому же, если в этот момент вокруг тебя все пьют постепенно – малыми дозами, то через полчаса не выдержишь, присоединишься к ним, а тебя уже отбросило вперёд, ты пролетел самые красивые места, и впереди пустыня. Знаете, чем отличается пьющий человек от алкоголика? Пьющий знает, что, определённым образом выпив, он получит радость. И он её получает. Алкоголик помнит, что радость была. И выпивает в ожидании ея. А ея нет. И он выпивает ещё. Тщетно! И ещё, и ещё. Нету! Клиника, ледяные руки врачей, онанизм, сифилис, смерть. Понимаете, куда я клоню?

[Vaso]

Про водку.
Ну невозможен же дымящийся на столе зимний борщ после лыжной прогулки без рюмки-другой водки!

Это не выпивание. Это трапеза.

Так никто не призывает останавливаться.

Цитата, как я понял, из-под того же Макаревича? Хорошая цитата, убедительная. И все же я против недооценки вкусовых качеств водки.

[мура]

Цитата, как я понял, из-под того же Макаревича? Хорошая цитата, убедительная. И все же я против недооценки вкусовых качеств водки.

Нет. Я про что и говорю: у меня не так. Если я съем тарелочку боща под три рюмки - всё, пить я больше не смогу. Полежать по хозяйству. посмотреть телевизор по хозяйству - вот это максимум. Меня можно запросто остановить в процессе выпивания. Жена это знает. Меня надо накормить. И всё, пьянка закончилась.


Да, тоже из той брошюры. Хорошая, слюноотделительная. Ни в коем случае нельзя читать после 17,00 - обязательно придётся взять водки и сала. А вот компанию можно ВНЕЗАПНО не найти ( или они в этот момент не могут прочесть данную цитату и не идут на зов).

[Vaso]

А вот компанию можно ВНЕЗАПНО не найти ( или они в этот момент не могут прочесть данную цитату и не идут на зов).

Бывает. Поэтому - ненавязчиво подготовленный экспромт. Без передержки.
А уж если реальный экспромт, неподготовленный и неожиданный - это уже праздник.
По цитате: автор хорошо сказал про паузу между первой и второй. Очень актуально.

[мура]

По цитате: автор хорошо сказал про паузу между первой и второй. Очень актуально.

Про разнопьющих - тоже согласен. Наличие нескольких разных напитков ( я не беру про нормальное разделение мальчики - крепкое, девочки - вино ) - портит схему. Особенно, если спиртных напитков на столе больше двух.

[Гидр]

дочитал первый пост до средины... подумал и дальше читать не стал вообще - пить надо когда хочется выпить и нет причины это не сделать, а чем закусывать - да главное чтобы было приятно закусывающему. вот такая моя философия, потому можно и коньяк лимоном, и портвейн - вареньем. Дело вкуса)))

[Vaso]

... пить надо когда хочется выпить и нет причины это не сделать, а чем закусывать - да главное чтобы было приятно закусывающему. вот такая моя философия, ...

Упрощение до агностицизма. Волга впадает в Каспийское море.
Надо заставлять себя анализировать. Такова нелегкая судьба уважаемого дубненского форумчанина.

[мура]

пить надо когда хочется выпить и нет причины это не сделать, а чем закусывать - да главное чтобы было приятно закусывающему. ))

Это верно в том смысле, что если сегодня 31 декабря и 18,00, но тебе захотелось выпить, то надо выпить. И пусть тебя укоряют и говорят, что "к 24,00 ты будешь уже никакой" - это всё фигня. Если ты пришёл в ресторан чуть ранее всех, может ты уже с коллегой, а двое других ещё не подошли, а выпить уже хочется - надо выпить. Не надо этих псевдокультурных ожиданий. Опоздавшие полюбят вас и немного мяфлыми. Простят и ринутся догонять.

[Гидр]

... пить надо когда хочется выпить и нет причины это не сделать, а чем закусывать - да главное чтобы было приятно закусывающему. вот такая моя философия, ...

Упрощение до агностицизма. Волга впадает в Каспийское море.
Надо заставлять себя анализировать. Такова нелегкая судьба уважаемого дубненского форумчанина.

Васо, дорогой, но не этоже гуано анализировать? Про русского царя - познавательно, остальное - словоблудие и рукосуйство)))

[мура]

Про закуску. Лучше всего мне закусывается в процессе приготовления пищи. Вот ежели я в субботу часикам к 15 жду гостей, то в 12-13 начинаю готовить еду. И обязательно выпивать. и вот в процессе варки и жарки всё время что-то пробую, откусываю от всего, ингредиенты щиплю. Там жопку колбаски, здесь половинку варёного яичка от салата будущего, поджарку для борща ложечкой на хлеб, огурец солёный или пресный, редиску, буженинки жирный край - вот это всё. Потом накрываю стол и гостей уже только потчеваю. Самому есть ну совершенно неохота.

[Vaso]

Потом накрываю стол и гостей уже только потчеваю. Самому есть ну совершенно неохота.

Судьба принимающего. Тут даже насмотреться-нанюхаться за время приготовления можно так, что к приходу гостей ты уже сыт.
Поэтому все чаще практикую вынос встречи в заведения.
Правда, на природе все гораздо проще и получается донести себя голодным до первой общей рюмки. Прихватив до этого два-три раза индивидуально. С младшим поваром, к примеру.

[Pulcinella]

Есть мясо всухую? Нет и еще раз нет. Более того - Васо привык именно что запивать, практически не тостируя при этом, шашлык "красненьким холодненьким" ((с) Веничка). Крайне гармонично получается.

Собственно на кавказах именно что запивают из стаканчиков грамм по 150. За стаканами уважаемых людей следит или молодежь или женщины, которые за столом с мужчинами не сидят, разумеется. Когда тамада объявляет тост, то все махом допивают и наливают по полной.

[Vaso]

... За стаканами уважаемых людей следит или молодежь или женщины, которые за столом с мужчинами не сидят, разумеется...

Тогда у меня полукавказ. Сильно люблю женщин за столом. После пятой распускаю хвост, перестаю контролировать обаяние. Включено в программу получения удовольствия от мероприятия.
Отдельная тема: "Женщины за столом - закуска или основное блюдо?".

Возвращаясь "в центр поля" ((с) Путин), то есть к закусыванию: в середине мероприятия люблю неожиданно остановиться, освободить разговорное пространство для партнеров и исследовать стол на предмет именно что закусить без разговоров. Не торопясь, схомячить чего-нибудь сам по себе.