Предвижу "фу" и "фи", однако ж пишу с полной ответственностью и огромной любовью к этому кулинарному пласту. Не пласту. Пластищу! Глыбище!!
В любом современном источнике эти рецепты вычисляются сходу. Раскладка продуктов (за исключением редких исключений) даётся на один кило выхода готового блюда. Единица всех морковок-картовок - граммы, а не штуки, что отличает рецепты от домашней и авторской кухни. Именно так, всё выверено и просчитано. Этот факт слегка затрудняет восприятие. Однако ж быстро выясняется, что в домашних условиях "плюс - минус полкартошки" роли не играют, а граммы ненавязчиво пересчитываются на штуки.
Вторая фишка рецептов - использование профлексики. По-первости теряешься в этих "припустить", "припечь", "отпустить" и "заправить". Потом натыркиваешься на основы и без труда читаешь технологические карты (да-да, оказывается, что карты техпроцессов есть не только у машиностроителей, но и поваров. Внезапно).
Особенностью советской кухни является минимальное использование специй. При выверенной технологии это позволяет максимально подчеркнуть естественный вкус продукта.
Залогом успеха при готовке по советским общепитовским сборникам являются
- максимальное следование технологии - от заготовительных до итоговых операций
- таки максимальная выверка продуктов по массе (особливо при готовке малыми объёмами)
- парадоксально, но при этом необходимо включение головы и корректировка вкуса (та же свёкла изначально имеет разное содержание сахаров, что сказывается на вкусе блюда)
- если рецептура имеет несколько раскладок, то берём 2-ю или 3-ю (чем ниже номер раскладки, тем проще и диетичнее блюдо. Но мы поди не для гастритчиков готовим и не для детского сада)
- дома это условие выполняется автоматически и редко выполнялось в советском общепите - не воровать
Итак, приступим, помолясь.
Фотки у меня если и имеюццо, то откровенно позорные. "Рабочие", не парадные. Сделанные на раритетный утюг. Потому без них.
Ссылки на источники буду давать не всегда, т.к. не всегда сохраняю.
Рецепты будут с комментариями. Некоторые в моём изложении. Раскладки - по источнику.
Продолжение следует
