Советская общепитовская кухня

Модератор: Хозяйки

Сообщение
Автор
Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Советская общепитовская кухня

#1 Сообщение Ботъ » 29 ноя 2017, 11:19

Советская кухня - это песТня!
Предвижу "фу" и "фи", однако ж пишу с полной ответственностью и огромной любовью к этому кулинарному пласту. Не пласту. Пластищу! Глыбище!!
В любом современном источнике эти рецепты вычисляются сходу. Раскладка продуктов (за исключением редких исключений) даётся на один кило выхода готового блюда. Единица всех морковок-картовок - граммы, а не штуки, что отличает рецепты от домашней и авторской кухни. Именно так, всё выверено и просчитано. Этот факт слегка затрудняет восприятие. Однако ж быстро выясняется, что в домашних условиях "плюс - минус полкартошки" роли не играют, а граммы ненавязчиво пересчитываются на штуки.
Вторая фишка рецептов - использование профлексики. По-первости теряешься в этих "припустить", "припечь", "отпустить" и "заправить". Потом натыркиваешься на основы и без труда читаешь технологические карты (да-да, оказывается, что карты техпроцессов есть не только у машиностроителей, но и поваров. Внезапно).
Особенностью советской кухни является минимальное использование специй. При выверенной технологии это позволяет максимально подчеркнуть естественный вкус продукта.
Залогом успеха при готовке по советским общепитовским сборникам являются
- максимальное следование технологии - от заготовительных до итоговых операций
- таки максимальная выверка продуктов по массе (особливо при готовке малыми объёмами)
- парадоксально, но при этом необходимо включение головы и корректировка вкуса (та же свёкла изначально имеет разное содержание сахаров, что сказывается на вкусе блюда)
- если рецептура имеет несколько раскладок, то берём 2-ю или 3-ю (чем ниже номер раскладки, тем проще и диетичнее блюдо. Но мы поди не для гастритчиков готовим и не для детского сада)
- дома это условие выполняется автоматически и редко выполнялось в советском общепите - не воровать :D

Итак, приступим, помолясь.
Фотки у меня если и имеюццо, то откровенно позорные. "Рабочие", не парадные. Сделанные на раритетный утюг. Потому без них.
Ссылки на источники буду давать не всегда, т.к. не всегда сохраняю.
Рецепты будут с комментариями. Некоторые в моём изложении. Раскладки - по источнику.
Продолжение следует

lukport
Сообщения: 4978
Зарегистрирован: 28 фев 2009, 10:16

Re: Советская общепитовская кухня

#2 Сообщение lukport » 29 ноя 2017, 11:49

Ботъ писал(а):Советская кухня - это песТня!

Особенностью советской кухни является минимальное использование специй. При выверенной технологии это позволяет максимально подчеркнуть естественный вкус продукта.
Ну я Вам так скажу : если заменить слово выверенная на слово вываренная , то смысл советской кухни будет более правильно отражен. Дело в том, что естественный вкус продукта умирал в советском общепите. Вспомните хотя бы гуляш (в томатной пасте) или какие-нибудь белые соусы на муке, которым щедро поливали рыбу.....
Я Вам отвечаю как человек имеющий определенное отношение к гастрономии (правда Испанской) и вот в сравнении скажу так, что естественный вкус сохраняется, когда он реально есть в продукте. Для этого нужно очень постараться с кормами для скота, почвами и климатом для растений и т.д. и т.п. Откуда всё это в СССР и эксСССР ? Без специй готовят на Севере Испании применяя лишь оливковое масло, соль, перец, чеснок. Рыбу никто не жарит в усмерть (как это описано в книге О вкусной и здоровой пище). Рыбу (ТАМ) я жарю максимум минут 5. Мясо - никто не тушит (как всё в той же приснопамятной КНИГЕ - в ней без сливочного масла не обходится ни одно блюдо!)..
Так что увы, всё относительно. Запах родного общепита уловил на днях оказавшись на утреннике у ребенка в школе. Утренник проходил в столовой (это у них одновременно актовый зал блин). Там сохранился архаичный конвейер для грязной посуды и стойкий запах печеных пирогов с повидлом времен БрежнеГХа. Этакий духан то-ли маргаринов то-ли фритюра...

Аватара пользователя
truvo
Сообщения: 6852
Зарегистрирован: 10 июн 2009, 02:43

Re: Советская общепитовская кухня

#3 Сообщение truvo » 29 ноя 2017, 13:10

Вот сюда рулите тада уж: http://www.molohovetc.ru/

Аватара пользователя
БелыйМох
Сообщения: 7472
Зарегистрирован: 10 дек 2012, 14:16
Откуда: оттуда, откуда все

Re: Советская общепитовская кухня

#4 Сообщение БелыйМох » 29 ноя 2017, 13:14

Последний раз редактировалось БелыйМох 29 ноя 2017, 13:16, всего редактировалось 1 раз.

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: Советская общепитовская кухня

#5 Сообщение Ботъ » 29 ноя 2017, 13:15

Молоховец, батенька, это нифига не совеццкая кухня. Коей я не фанатка )

Аватара пользователя
БелыйМох
Сообщения: 7472
Зарегистрирован: 10 дек 2012, 14:16
Откуда: оттуда, откуда все

Re: Советская общепитовская кухня

#6 Сообщение БелыйМох » 29 ноя 2017, 13:17

а какая это кухня по-вашему? это одна из её граней
Вы Люкимсона на голодный желудок почитайте, почитайте )
у меня она одна из настольных
для пищеварения еще люблю кирпичик Сабанеева полистать. но то такое...
Последний раз редактировалось БелыйМох 29 ноя 2017, 13:21, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
truvo
Сообщения: 6852
Зарегистрирован: 10 июн 2009, 02:43

Re: Советская общепитовская кухня

#7 Сообщение truvo » 29 ноя 2017, 13:21

Ботъ писал(а):Молоховец, батенька, это нифига не совеццкая кухня. Коей я не фанатка )
Так тем и интереснее. Новые рубежи, новые слова.

Аватара пользователя
БелыйМох
Сообщения: 7472
Зарегистрирован: 10 дек 2012, 14:16
Откуда: оттуда, откуда все

Re: Советская общепитовская кухня

#8 Сообщение БелыйМох » 29 ноя 2017, 13:23

еще Похлебкина можно порекомендовать. как кулинарное, но не совсем.

Vaso
Сообщения: 24952
Зарегистрирован: 25 фев 2011, 15:42

Re: Советская общепитовская кухня

#9 Сообщение Vaso » 29 ноя 2017, 13:31

Ботъ писал(а):Советская кухня - это песТня! ... технологические карты ... редко выполнялось в советском общепите - не воровать
lukport писал(а):... естественный вкус продукта умирал в советском общепите.
Осторожно предположу, что именно потому и умирал, что не выполнялось и воровали. Пытаюсь вспомнить, был ли у меня в жизни гарантированно чистый опыт потребления советской кухни, на которой точно не воровали и выполняли. Не могу припомнить. Возможно, в Кремле было такое? Но я хоть и жил тогда менее, чем в километре от Кремля, даже запаха той кухни не улавливал. Только бой курантов по воскресеньям.

Остаётся ставить эксперимент на себе по методикам-рецептам Ботъ сегодня, хотя где сегодня взять исходный аутентичный советский продукт для того эксперимента?
БелыйМох писал(а):еще Похлебкина можно порекомендовать. как кулинарное, но не совсем.
Во, спасибо, что вспомнили, Мох! Мне толстую книжку подарили тогда и я пользовал её. В частности, сготовил неожиданный для себя омлет с чесноком на водяной бане. Толстый, но нежный необыкновенно. И долгий по приготовлению, для выходных. Кстати, курячьи яйца, возможно, есть шанс подобрать близко к советским образцам.

Аватара пользователя
truvo
Сообщения: 6852
Зарегистрирован: 10 июн 2009, 02:43

Re: Советская общепитовская кухня

#10 Сообщение truvo » 29 ноя 2017, 13:47

Поскольку тогда не было всевозможных химических ухищрений по имитации ароматов, усилению вкуса и т. д., думаю, что всё же он (вкус) был более естественным, чем сейчас. Может, он и лучше сейчас, но неестественнее уж точно.

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: Советская общепитовская кухня

#11 Сообщение Ботъ » 29 ноя 2017, 13:56

Один самых вкусных борщей, которые мне доводилось готовить. И однозначно самый «правильный» – яркий и сбалансированный. Борщ московский.

Свекла 160
Копчёности 100-140
Капуста свежая 120
или квашеная 120
Морковь 40
Петрушка (корень) 10
Лук репчатый 40
Томатная паста 12
Масло подсолнечное 20
Сахар 10
Уксус 9%-ный 5
Бульон или вода 800
Выход - 1000

Свёклу варим заранее до готовности. Шинкуем соломкой толщиной со спичку.
Закладываем пассероваться нашинкованный соломкой лук, через 5 минут к нему добавляем морковь и корень петрушки, шинкованные соломкой же. Еще через 5 добавляем томат-пасту. Ещё 5 минут пассеровки.
Параллельно с пассеровкой варим бульон на копчёностях (либо копчёности + мяско). Я обычно варю бульон заранее и процеживаю его. Можно не процеживать. Снять пену и в той же кастрюльке варить борщ.
Огонёк под кастрюлькой – на минимум, пусть только слегка кипит, не бурно. Закидываем нашинкованную капусту. В зависимости от жёсткости капусты она будет бухтеть от 5 до 20 минут, до почти полной готовности. Теперь добавляем пассеровку. Минут через 15 закладываем свёклу, солим и заправляем сахаром и уксусом. Солим и заправляем за два раза. Т.к. свёкла должна «подружиться», после чего придётся откорректировать вкус. Откорректировали? Всё! Доводим до кипения, выключаем. Желательно дать постоять на плите с полчаса. Но если горит – то тушим. То есть подаём сразу ))
По теории, этот борщ при подаче не заправляется ни сметаной ни чесноком. К нему подаются пампушки либо ватрушки. На практике мы трескаем борщи со сметаной. В сопливое время года – с чесноком, имбирём и, опиционно, с перцовкой. А вот пампушки с ватрушками не прижились )

Vaso
Сообщения: 24952
Зарегистрирован: 25 фев 2011, 15:42

Re: Советская общепитовская кухня

#12 Сообщение Vaso » 29 ноя 2017, 14:11

Мясо в борще - обязательно, на мой вкус. Какое используете, Ботъ? Какие копчености (это играет)?

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: Советская общепитовская кухня

#13 Сообщение Ботъ » 29 ноя 2017, 14:16

Как таковое, мясо в первых блюдах моя коза не любит. Потому варю на свинских рёбрах. Никаких "мозговых косточек". И из копчёностей покупаю тоже свиные рёбра. Оптимально -раменские варёно-копчёные. У них боль-мень естественный вкус.
И стараюсь варить бульон, разобрать и только потом варить первое

Vaso
Сообщения: 24952
Зарегистрирован: 25 фев 2011, 15:42

Re: Советская общепитовская кухня

#14 Сообщение Vaso » 29 ноя 2017, 14:25

Вас понято, спасибо.

Аватара пользователя
truvo
Сообщения: 6852
Зарегистрирован: 10 июн 2009, 02:43

Re: Советская общепитовская кухня

#15 Сообщение truvo » 29 ноя 2017, 14:53

Ботъ, а доставка в Дубну не планируется?

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: Советская общепитовская кухня

#16 Сообщение Ботъ » 29 ноя 2017, 14:57

truvo писал(а):Ботъ, а доставка в Дубну не планируется?
Доставка чего? Раменских костей? Дык не я поставщик :D

Аватара пользователя
truvo
Сообщения: 6852
Зарегистрирован: 10 июн 2009, 02:43

Re: Советская общепитовская кухня

#17 Сообщение truvo » 29 ноя 2017, 15:04

Борща

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: Советская общепитовская кухня

#18 Сообщение Ботъ » 29 ноя 2017, 15:06

Борщ варится в приватных объёмах.
И ваще, я ж ещё не вернула с3,14жженные у Труво деньги. Как с таким мордом в наукоград сунуться? :D

Аватара пользователя
БелыйМох
Сообщения: 7472
Зарегистрирован: 10 дек 2012, 14:16
Откуда: оттуда, откуда все

Re: Советская общепитовская кухня

#19 Сообщение БелыйМох » 29 ноя 2017, 15:09

и 3.14 коллектив осуждает
даже больше, чем полную версию слова (сиречь до 9999.... знака после запятой)

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: Советская общепитовская кухня

#20 Сообщение WingRabbit » 29 ноя 2017, 16:28

Ваще не переношу советскую кухню. Может быть, мне просто надо где-то попробовать годные примеры, но для меня "советская кухня" - это такие отвратные вещи как холодец, селедка под шубой и котлеты с пюрешкой. Последние еще кое-как можно заставить себя съесть, не спорю)

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: Советская общепитовская кухня

#21 Сообщение WingRabbit » 29 ноя 2017, 16:31

Ботъ, а где вот можно попробовать пример "хорошего советского общепита" сейчас? Я бы сходил, серьезно. Ответ "приготовить дома" не принимается. Я вот могу ответить на вопрос, где попробовать итальянскую кухню, грузинскую там, да хоть какую. В большинстве случаев, конечно, придётся ехать в Москву. Но вот даже в Москве - куда идти за вот этим качественным общепитом, чтобы попробовать, проникнуться, выкинуть все свои хипстерские бальзамические уксусы и сказать "хочу так же приготовить у себя"? :smile:

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: Советская общепитовская кухня

#22 Сообщение Ботъ » 29 ноя 2017, 16:34

Выясню у московских. Сама я нонче как-то по москвам не ходок. Если и бываю с чадом, то иду на поводу у поколения пепси и понуро бреду в макдоналдс )

Аватара пользователя
БелыйМох
Сообщения: 7472
Зарегистрирован: 10 дек 2012, 14:16
Откуда: оттуда, откуда все

Re: Советская общепитовская кухня

#23 Сообщение БелыйМох » 29 ноя 2017, 16:35

есть большая доля программирования разума, чужих мыслей, в твоих речах. уж не знаю родители ли постарались или модные телеперадачи на йютьюбе

Vaso
Сообщения: 24952
Зарегистрирован: 25 фев 2011, 15:42

Re: Советская общепитовская кухня

#24 Сообщение Vaso » 29 ноя 2017, 16:37

WingRabbit писал(а):... такие отвратные вещи как холодец ...
?

Может, просто не довелось пока в жизни закусить рюмку качественной водки качественным холодцом с горчичкой или хреном? Не матерясь?
Ботъ писал(а):Выясню у московских.
В своё время в "Петровиче" в столице делались попытки подогнать клиентам советскую кухню. Тогда некоторые сомнения были, но давно не посещал.

Аватара пользователя
БелыйМох
Сообщения: 7472
Зарегистрирован: 10 дек 2012, 14:16
Откуда: оттуда, откуда все

Re: Советская общепитовская кухня

#25 Сообщение БелыйМох » 29 ноя 2017, 16:38

Vaso писал(а):
WingRabbit писал(а):... такие отвратные вещи как холодец ...
?

Может, просто не довелось пока в жизни закусить рюмку качественной водки качественным холодцом с горчичкой или хреном? Не матерясь?.
он не пьет (рыдая) :cry: :Bravo: :o
Последний раз редактировалось БелыйМох 29 ноя 2017, 16:39, всего редактировалось 2 раза.

Ответить

Вернуться в «Кулинария»