А сыр кто-нибудь делает сам?

Модератор: Хозяйки

Сообщение
Автор
Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#51 Сообщение WingRabbit » 24 июн 2015, 19:41

verkn писал(а):Вернулся я давеча из европ. Привез санкционных твердых)
И что ж ты молчал?(

verkn
Сообщения: 1588
Зарегистрирован: 22 мар 2010, 13:02

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#52 Сообщение verkn » 24 июн 2015, 19:43

WingRabbit писал(а):
verkn писал(а):Вернулся я давеча из европ. Привез санкционных твердых)
И что ж ты молчал?(
Дык, на всех не привезти) я ж на аероплане)

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#53 Сообщение WingRabbit » 24 июн 2015, 19:49

:(
С грустью разморожу еще по кусочку припасенных. Но скушаю с удовольствием))

А по теме - собираемся делать моцареллу, выложу сюда отчет. Нормальную итальянскую пиццу без моцареллы не приготовить :smile:

Аватара пользователя
Leks
Сообщения: 5680
Зарегистрирован: 17 мар 2013, 15:39

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#54 Сообщение Leks » 24 июн 2015, 20:26

Кстати, по поводу разморозки сыра. Чтобы сыр набрал полную силу вкуса после холодильника надо его выдержать до комнатной температуры. Чтоб кусочек несколько часов побыл теплым. После этого сожрать его буит еще более удовльственней :good:

ЗЫ не по теме: майонез кто-нить делает самопальный?

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#55 Сообщение КакТяТам » 24 июн 2015, 20:50

Вот про моцареллу скажу-самый неприхотливый и быстрый сыр!

Майонез как раз сейчас делать буду) уже салат порезали, а оказалось что гамазинный слопали)
Но там все легко и просто
http://dubna.net/forum/viewtopic.php?f=69&t=37351
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

verkn
Сообщения: 1588
Зарегистрирован: 22 мар 2010, 13:02

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#56 Сообщение verkn » 24 июн 2015, 21:04

Leks писал(а):
ЗЫ не по теме: майонез кто-нить делает самопальный?
Жена делала. На новый год салаты им заправляли. Вроде ничего сложного)

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#57 Сообщение WingRabbit » 24 июн 2015, 21:15

КакТяТам писал(а):Вот про моцареллу скажу-самый неприхотливый и быстрый сыр!
Вы же знаете, что в таких случаях принято давать ссылку на проверенный рецепт? :smile:

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#58 Сообщение КакТяТам » 24 июн 2015, 21:31

Там мои рецепты есть) уже сделала,все заправила) И салат и кто возжелал-просто на хлеб лОжут и едят)
Я не заморачиваюсь в отделением желтка-белка,яйцо кладу целиком. Соль-сахар по вкусу.(на 2 куриных яйца примерно чайная ложка песка и треть соли, уксус-2 столовые ложки. Масло НЕвонючее. Начинаем с того ,что в емкость -яйца,соль,сахар,уксус и взбивать начинаем.масло тоненькой струйкой льем при самом процессе. количество масла определяем на глаз и вкус.Чем его больше-тем гуще майонез) Всем приятного!
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#59 Сообщение WingRabbit » 24 июн 2015, 21:31

Я ж про моцареллу, ну :(

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#60 Сообщение КакТяТам » 24 июн 2015, 21:36

Про моцарелу-завтра. Сегодня мне еще ведро рыбы перечистить :crazy:
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Аватара пользователя
корсар
Сообщения: 4706
Зарегистрирован: 16 мар 2009, 11:52

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#61 Сообщение корсар » 24 июн 2015, 21:44

verkn писал(а):
Leks писал(а):
ЗЫ не по теме: майонез кто-нить делает самопальный?
Жена делала. На новый год салаты им заправляли. Вроде ничего сложного)
Да проще пареной репы,тут даже тема есть.
По сабжу,я тоже сыру хочуууууууу

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#62 Сообщение WingRabbit » 24 июн 2015, 21:56

КакТяТам писал(а):Про моцарелу-завтра. Сегодня мне еще ведро рыбы перечистить :crazy:
Жду!
:Bravo: :Bravo: :Bravo:

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#63 Сообщение WingRabbit » 29 июн 2015, 12:02

Не дождался, сделал сам))

Постараюсь на днях выложить процесс с фотками. Сыр вышел отличнейший, я доволен. Сегодня потестируем в пицце. Но свойствами обладает правильными, тянется нитями, плавится моментально, не резиновый.

Выход с четырех литров деревенского молока - 330 грамм. Молоко брал по 50 рублей за литр, то есть цена готовой моцареллы выходит 600 рублей за килограмм. В магазине продается по 1000+, но там еще и рассол, то есть стоимость чистой моцареллы еще выше.

Мы с женой довольны.

Единственный момент - очень трудоемкая протяжка, если хочется добиться именно свойств моцареллы. Наверно около часа или даже больше вчера провел около плиты, протягивая сыр до нужного состояния. Возможно, конечно, просто получилась не совсем правильная кислотность или было слишком много фермента. В принципе, можно было не протягивать, сделать более насыщенный раствор и соорудить сулугули, ибо процесс почти идентичен. Но нам нужна была именно моцарелла! :smile:

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#64 Сообщение WingRabbit » 29 июн 2015, 14:45

Собственно, как все делалось и что получилось.

В 4 литра холодного молока бахнули полторы чайные ложки лимонной кислоты, растворенной в половине стакана воды. Медленно и помешивая нагрели молоко до 32 градусов. Добавили примерно 0,1 грамма фермента meito растворенного в воде, оставили минут на 20 под крышкой на водяной бане. Молоко загустилось и превратилось в один большой куб)) Тест "сухого пальца" прошло - нужно, чтобы когда опускаешь палец, он погружался внутрь этой массы, но когда вытаскиваешь, он был сухим.

Далее будет с картинками :smile:
Размещу в виде ссылок, чтобы не рвать мониторы.

Начинаем нарезать массу на кубики.
Кубики стараемся делать относительно ровными и одинаковыми.
Потихоньку разогреваем остывшую сыворотку и сырную массу, помешиваем, не даем слипаться.
Кубики теряют свою форму и образуют сгустки. Греем до 42 градусов. Чем выше температура, тем активнее надо мешать, чтобы не допустить образования одного большого комка.

При достижении температуры 42 градусов вытаскиваем всю сырную массу в дуршлаг, чтобы стекла и подсохла. Сыворотку не выливаем и начинаем разогревать ее до достижения хотя бы 75 градусов. Тут и далее уже не фоткал, был плотно занят процессом :smile:

Когда сыворотка стала иметь температуру 75-80 градусов, с сырной массы уже все стекло и она стала представлять из себя большой бесформенный кусок. Если ее попробовать в этот момент - она резиновая и скрипит на зубах. И вот тут начинается самый основной процесс, чтобы сделать из нее моцареллу. Отламываем от сырной массы небольшой кусок, укладываем его на какую-нибудь большую ложку/шумовку/половник, и опускаем на 10 секунд в горячую сыворотку (ощущение такое, что она вот-вот закипит). Достаем, аккуратно берем наш комок в руку и немного мнем, складываем, плющим. Снова на ложку, снова в кастрюлю на 10 секунд - он становится уже более пластичным. Где-то после третьей подобной итерации масса начинает становится тягучей - вот тут и начинается самый момент истины, если нужно добиться именно свойств моцареллы. Постепенно начинаем ее "протягивать" - то есть берем и растягиваем, после чего складываем вдвое. И так много-много раз. С каждым разом она начинает тянуться все лучше. То есть опускаем в горячую воду, достаем, обжигаемся, тянем и складываем несколько раз, пока она не начнет твердеть - и по новой. С определенного момента она станет мегапластичной и тягучей - значит конец уже близко. Когда приходит понимание, что все, достаточно тянуть - делаем из нее шарик. Просто растягиваем ее края во все стороны и подворачиваем под низ. Вот какая у нас получилась первая штука.

Далее задача выработать всю сырную массу. Можно делать комочки разного размера - тут уж вопрос, для каких целей нужна моцарелла. После долгой и мучительной протяжки и обожженных пальцев (в следующий раз надо будет работать в перчатках), на выходе получаем.
Споласкиваем затвердевший сыр под холодной водой. Взвешиваем.

Попробовал просто присыпать солью и попробовать маленький кусочек - уже похоже на истину, но пока слишком пресно и есть привкус молока.

Остается сделать рассол. Прочитал много информации на эту тему, у всех свое мнение. Кто-то говорит, что раствор должен быть насыщенным, кто-то утверждает, что достаточно пары столовых ложек соли на литр. Сделал наобум - 1 к 10. В полтора литра горячей воды (только из чайника) добавил 150 грамм соли, размешал и остудил. Уксус добавлять не стал - у меня нечем измерить кислотность. Плюхнул туда весь сыр. Через пару часов он уже начал походить на моцареллу - почти полностью исчез вкус молока, появилась некоторая вкусовая насыщенность. А сегодня утром просто обалдел от результата. Получилась реальная моцарелла. Соли было как раз столько, чтобы добавить немного солоноватости, но при этом сохранить сыр мягким. Соль не забрала у него влагу, а вместо корочки появилась та самая "скользкая" оболочка моцареллы. Вкус изумительный, качество настоящей моцареллы - сыр плавится моментально, тянется нитями и не обрывается при этом - такой эффект был достигнут именно за счет длительной протяжки. Пробуем в сочетании "багет-томат-моцарелла". Свежих помидоров не было, так что пришлось капнуть по капельке приличного кетчупа, а вместо орегано использовать укроп :D

Сегодня попробуем сделать в пицце, т.к. по настоящей итальянской пицце я дичайше фанатею, но за отсутствием моцареллы готовить ее возможности не имел. Но уже сейчас могу сказать: результат превзошел все ожидания. Единственный минус - цвет. Он получается не блестяще-белый, а слегка желтоватый. Вариантов тут два: либо использовать молоко буйвола, как в оригинале, либо в начале процесса сепарировать сливки и чуть-чуть прогреть их. Второй вариант более реалистичный.)) Но если честно, заморачиваться так из-за цвета желания нет :smile:


Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#66 Сообщение WingRabbit » 29 июн 2015, 16:00

Ты промахнулся, эту картинку надо в апокалипсис)

vvr2a
Сообщения: 7978
Зарегистрирован: 13 мар 2009, 18:44

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#67 Сообщение vvr2a » 29 июн 2015, 16:05

WingRabbit писал(а):Ты промахнулся, эту картинку надо в апокалипсис)
Сегодня что-ль в гипере минус 20% на сыры?

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#68 Сообщение WingRabbit » 29 июн 2015, 16:10

Что?)

vvr2a
Сообщения: 7978
Зарегистрирован: 13 мар 2009, 18:44

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#69 Сообщение vvr2a » 29 июн 2015, 16:20

Странно, на голубом глазу вчера было, а на сайте - варёная колбаса и завтра. Заменили?

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#70 Сообщение WingRabbit » 19 ноя 2015, 17:17

Тут вот такая тема обнаружилась для любителей домашнего сыра:
http://dubna.net/forum/viewtopic.php?f=90&t=90185
Расположена в разделе "продам" и потому в активных не всплывает :smile:

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#71 Сообщение КакТяТам » 19 ноя 2015, 18:55

Я уже видела эту тему. Пока молока нет (козы в декрете))), жду! На данный момент кроме обычной сычужной (натуральной) закваски есть Мэйто и из Болгарии привезли для болгарской (с рецептом!) брынзы! Жду закваску для сыра с голубой плесенью.
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#72 Сообщение WingRabbit » 19 ноя 2015, 20:29

Мы пока только с мейто и балуемся :smile:

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#73 Сообщение КакТяТам » 19 ноя 2015, 21:00

Могу уступить одну баночку для брынзы) Мне 3 привезли,для меня много пока.Лучше потом еще привезут)
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#74 Сообщение WingRabbit » 19 ноя 2015, 21:09

О, с удовольствием попробовал бы, особенно если проверенный рецепт есть))
В свою очередь, могу подогнать мейто, у меня еще много.

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#75 Сообщение КакТяТам » 19 ноя 2015, 21:32

Не,мейто у меня тоже много,спасибо))
В городе буду завтра вечером.Можем пересечься,или до нас доезжайте)
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Ответить

Вернуться в «Кулинария»