А сыр кто-нибудь делает сам?

Модератор: Хозяйки

Сообщение
Автор
Аватара пользователя
Fduch
Сообщения: 11977
Зарегистрирован: 16 июл 2010, 03:06
Откуда: Дубна

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#26 Сообщение Fduch » 06 янв 2014, 01:36

Я читал, что есть какой то специальный пищевой китайский пластификатор. Смешивается он с какими то другими компонентами, всё это разливается по формочкам и вуаля, на следующее утро получаем наивкуснейший сыр.

sevregoold
Сообщения: 527
Зарегистрирован: 06 авг 2010, 19:55

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#27 Сообщение sevregoold » 07 янв 2014, 12:39

Молоком интересуемся потому как сыр делали из пастеризованного дмитрогорского 3.2%. А следовательно все процессы шли "не так". Желе после первого нагрева появилось позже и неубедительное. Зерна после второго нагрева тоже с натяжкой... Деревенское у нас появится только весной. Сыровары рекомендуют в пастеризованное вносить закваску и хлористый кальций перед ферментом... В общем интересно, как народ на местном материале справляется с ситуацией.
А сыр получился вкусный. Но не похожий на то, что было заявлено.

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#28 Сообщение WingRabbit » 28 июл 2014, 14:50

Наконец-то пришло время апнуть эту темку!
Долго запрягал, собирал необходимые вещи, решался, но сегодня наконец-то впервые буду варить))
Может быть, за этот период времени у кого-то есть успехи на поприще сыроварения? :smile:

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#29 Сообщение WingRabbit » 09 авг 2014, 16:33

Ну что же, вот и сварили мы с женой свой первый сыр. Дегустация будет в среду, пока хожу облизываюсь. Пахнет очень вкусно и правильно. Немного фоток процесса - размещу ссылками, чтобы не рвать мониторы людям. Делали пока без всяких изысков по рецепту с главной syyr.ru

Молоко взяли парное, приехали прямо к вечерней дойке. 6 литров, пришлось покупать большую кастрюлю :smile:

После некоторых танцев с бубном и термометром получили сырную массу. Разрезали шампуром и ниточкой, натянутой на карандаши. Получились кубики

Сырная масса в процессе второго превращения. Термометр меряет температуру водяной бани, держать на уровне 38 градусов оказалось совсем не сложно - просто добавляли в раковину горячей воды. А вот так выглядела готовая сырная масса. В подсоленом виде уже довольно вкусно, только на зубах поскрипывает :smile: Если ее повесить в таком виде в марле на денек - получится мягкий домашний сыр. На этом этапе вес составил около 800 грамм.

Как бы механизм для пресса :smile: К следующему разу, разумеется, изготовлю нормальный пресс.

Сыр после ночи стояния под прессом с небольшим весом. Пах очень вкусно, но был еще очень мягким, хотя за ночь выдавилось еще много сыворотки. После осмотра, сливания всего лишнего и замены ткани, поставили под пресс еще на сутки. Теперь уже по хардкору :smile:

Через сутки, затаив дыхание, сняли пресс.... И вот он, первый сыр:

Изображение

Запах потрясный. Не удержались и откусили немного с краешку - вкус выше всяких ожиданий, но чувствуется, что невызревший. Поэтому тарелочка, чистая ткань - и в холодильник на две недели. Периодически переворачиваем и меняем ткань. Пахнет божественно. Терпеть осталось всего четыре дня :smile:

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#30 Сообщение Ботъ » 09 авг 2014, 18:11

ай молодцы! :Rose:
жду фото разреза :wink:

я делала панир (адыгейский). Технология элементарная, но это всё же не совсем сыр
до заквасок не доросла морально

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#31 Сообщение WingRabbit » 15 авг 2014, 12:55

Итак, свершилась, наконец, первая дегустация. Сразу могу сказать - сыр превзошел все мои ожидания.
Получилась очень твердая корочка, и сам сыр вышел довольно твердым. Аромат - за гранью добра и зла. Отрезал четвертинку:

Изображение

Сразу пошел очень сильный аромат. Внутри аккуратные такие дырочки :smile:
Нарезали первые кусочки, попробовали:

Изображение

По вкусу отдаленно напоминает пошехонский, но намного лучше. В детстве часто с родителями ездили на сырзавод в ярославской области, и по пути обратно прямо в машине отрезали кусочки от свежего сыра - именно этот вкус и эти воспоминания было первым, что я ощутил с первым укусом :smile: На у нашего сыра вкус получился намного более насыщенным, а сам сыр ощутимо более твердым. Жена сказала, что по насыщенности и гамме напоминает грюйер :D

Ну а далее уже приступили к непосредственному употреблению сыра в сочетании с карбонатом и зерновым хлебом. На фото, может, не очень эстетично выглядит, но по вкусу - за гранью добра и зла :smile: Может, конечно, самовнушение - уж очень долго я хотел сделать этот сыр))

Изображение Изображение

Такие дела :smile:

Ушло на сыр 6 литров молока, берем свежее по 50 рублей за литр. Вес созревшей головки - 600 грамм. То есть примерно 500 рублей за килограмм. Но поверьте, он стоит того :smile:

Фермента у меня еще овер дохрена - на одну головку уходит десятая часть пакетика, а пакетиков у меня штук 8 )) Поэтому если кто-то вдохновится и захочет повторить - с удовольствием поделюсь ферментом! И вообще, я прямо очень рад) Потому что сыры я люблю очень сильно, и наконец сбылась моя мечта о своем, настоящем сыре. Кстати, в тертом виде он не менее потрясен)


Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#33 Сообщение WingRabbit » 26 авг 2014, 11:29

Сделали сулугуни!)
Вкусно, но по фактуре немного не похож на то, что должно было получиться - не додержали на одной из стадий под прессом и плавление прошло не так, как должно было бы :(
Фотки чуть позже будут.

Неужели из форумчан только я этим занимаюсь?))

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#34 Сообщение КакТяТам » 26 авг 2014, 11:51

Я тоже занимаюсь.Но в силу последних форс-мажорных обстоятельств,временно-нет(
Зато усиленно занимаюсь изучением мастер-классов своих знакомых теток,и есть огромное желание как-нить съездить и поучаствовать в одном из них.
Ссылку на классы могу дать в личку.
Среди простого народа самыми популярными сырами стали моцарелла,чечил,плавленые сыры и несколько видов твердых.
Насчет вкусов. Многим нравится сын на закваске Мэйто,а у меня клиентам нравится на сычужное,натуральной.Но тут-на вкус и цвет...
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#35 Сообщение Ботъ » 26 авг 2014, 12:00

КакТяТам писал(а):Насчет вкусов. Многим нравится сын на закваске Мэйто,а у меня клиентам нравится на сычужное,натуральной.Но тут-на вкус и цвет...
про сычужную можно по-подробнее?
(где-как-почём)

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#36 Сообщение WingRabbit » 26 авг 2014, 12:00

Ботъ писал(а):
КакТяТам писал(а):Насчет вкусов. Многим нравится сын на закваске Мэйто,а у меня клиентам нравится на сычужное,натуральной.Но тут-на вкус и цвет...
про сычужную можно по-подробнее?
(где-как-почём)
Да, тоже интересно. Мы на "Мейто" делаем.

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#37 Сообщение КакТяТам » 27 авг 2014, 16:41

Мэйто-это растительная закваска. Гриб такой есть,японский вроде б)
Сычуг-это животная закваска.
Сычу́г — часть желудка жвачных (последний 4-й отдел сложного 4-камерного желудка жвачных животных), так называемый железистый желудок. В сычуге телят, питающихся молоком, вырабатывается реннин — пищеварительный сычужный фермент, расщепляющий пептиды. Выделенный из сычугов молодых телят и ягнят, этот фермент используется при изготовлении сыра.(Вики)

Ну,мы,естественно,не до такой степени извращаемся,что б желудки сушить и молоть.Все гораздо проще.Купить сычужный фермент можно в вет.аптеке в Кимрах.Обычно по предварительному заказу,т.к. по 20 грамм они не возят,и надо скооперироваться на определенную дозу,меньше которой они не возят) ну и делить самим уже. Расход сычужного фермента примерно как и Мэйто.
А вот специальные сырные закваски,для разных типов сыров,добавляются уже после того,как готов сам сырный сгусток. так же как и йогуртные и кефирные и др. Если кому интересно-в личку кину ссылку на мастер-классы по сырам и там же написано как можно закваски эти приобрести.
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#38 Сообщение WingRabbit » 27 авг 2014, 16:46

А может ссылку прямо сюда, в тему? Но если инфа секретная - то я б почитал в личке))

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#39 Сообщение КакТяТам » 27 авг 2014, 16:56

Да,посмотрела,тема не в закрытом разделе находится)
Так что думаю,что никого не обижу дав ссылку сюда)

http://dv0r.ru/forum/index.php?topic=13737.0;topicseen

(если не работает ссыль-то напишите!)
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#40 Сообщение WingRabbit » 27 авг 2014, 17:19

Спасибо! С первых же фоток прилип к монитору))

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#41 Сообщение КакТяТам » 27 авг 2014, 17:47

WingRabbit писал(а):Спасибо! С первых же фоток прилип к монитору))
:D Придется у админа амнистию просить за привлечение новых пользователей :D

http://www.youtube.com/watch?v=1BVPmUuZSlU :lol: К теме)
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#42 Сообщение Ботъ » 27 авг 2014, 19:05

спасибо! :Rose:

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#43 Сообщение WingRabbit » 24 июн 2015, 16:29

Апну что ли темку в условиях санкций :smile:

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#44 Сообщение КакТяТам » 24 июн 2015, 16:35

Можно апать) Я тут головой ушла в изучение разных сортов. Молоко сейчас есть. Пока творог поставила отвариваться,с завтрашнего дня буду сыр делать.Фермент уже приготовила).
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

dbalka
Сообщения: 947
Зарегистрирован: 11 апр 2008, 00:37

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#45 Сообщение dbalka » 24 июн 2015, 17:01

с вами таки моносыроедом станешь!

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#46 Сообщение КакТяТам » 24 июн 2015, 17:07

Моно приедается быстро) А вот утром на булочку кусочек вкусного домашнего сыра и с чашечкой горячего кофе-просто сказка!
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

Аватара пользователя
truvo
Сообщения: 6852
Зарегистрирован: 10 июн 2009, 02:43

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#47 Сообщение truvo » 24 июн 2015, 18:41

А с плесенью смогете?

Аватара пользователя
WingRabbit
Сообщения: 25471
Зарегистрирован: 19 сен 2011, 18:35
Откуда: Москва -> Дубна -> Торонто

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#48 Сообщение WingRabbit » 24 июн 2015, 19:28

Легко)
Вопрос в том, что годного донора для плесени в нынешних условиях хрен купишь.

Аватара пользователя
КакТяТам
Сообщения: 2959
Зарегистрирован: 12 апр 2008, 00:37
Контактная информация:

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#49 Сообщение КакТяТам » 24 июн 2015, 19:38

truvo писал(а):А с плесенью смогете?
С плесенью пока не делала. Надо заказать специальные добавки.Тоже давно думаю о нем.Знакомые делали,очень нравится)
WingRabbit писал(а):Легко)
Вопрос в том, что годного донора для плесени в нынешних условиях хрен купишь.
Если еще раз сходите по ссылке,где мастер-классы по сыроварению-то можно в личку Ларисе написать,спросить где она покупает все ингридиенты для сыров.
Не укладывается в голове - растяни вдоль спинного мозга

verkn
Сообщения: 1588
Зарегистрирован: 22 мар 2010, 13:02

Re: А сыр кто-нибудь делает сам?

#50 Сообщение verkn » 24 июн 2015, 19:40

Вернулся я давеча из европ. Привез санкционных твердых)

Ответить

Вернуться в «Кулинария»