копорский, деревенский и прочие чаи
Добавлено: 29 июл 2014, 14:46
тема, собственно, возникла как "боковик" повидловой http://dubna.net/forum/viewtopic.php?f=69&t=48913
вижу, что есть люди, заготавливающие кипрей на чай
посему хочу обсудить следующие технологические вопросы:
1. Мыть или не мыть?
на одном ресурсе, откдова я брала "базовую" технологию, категорически не рекомендуют мыть сырьё
дескать "правильные бактерии" смываются и ферментация идёт хуже
мне (если честно), противно пить чай с сушёными улитками и гусеницами
да и пыли на сырье (несмотря на то, что собираю вдали от проезжих дорог) оказывается немало
потому, забив на феншуй, мою
2. Вялить или морозить?
по феншую перед ферментацией у кипрея надобно "разрушить мембраны". Посему рекомендуют либо вялить, либо морозить
я отказалась от завяливания по двум причинам:
- у меня в доме две хвостатых бестии, откапывающие кипрей, завёрнутый в несклько простыней
- крутить "колбаски" из вяленого сырья для моих рук оказалось жёстко
да ещё он в этом году в силу погодных условий сам по себе сухой и жёсткий
потому после мытья и обсушивания насыпаю листья в большие пакеты тонким слоем и скадываю в морозилку минимум на ночь
3. Как измельчать?
первый раз делала гранулированный чай - через мясорубку
было это первый и последний раз
потому что гранулированный я по жизни не люблю, мне надобно, чтоб душа вместе с листочком разворачивалась
следующие попытки были по двум вариантам
- крутить "колбаски" и резать их шайбочками
- когда времени было мало, просто нарезала ножницами не растаявшие листья и "пожамкала" их, как "жамкают" капусту при засолке. Листья при этом оттаяли. Выдержала их ещё чуток для согрева и поставила ферментировать
сока кипрей при том и этом способе немного, но даёт
4. Режимы ферментации
весь листовой "чай" я ферментирую под гнётом
температура на кухне была градуса 22-23
время ферментации примерно от 8 до 12 часов
окончание ферментации определяю "по запаху" - как только "нужный" запах начинает слабеть, ставлю сушиться
более длительную ферментацию как-то опасаюсь делать
5. Режимы сушки
я сушу всё в духовке
сыплю на пергамент тонкоим слоем
температура 80-100 градусов (верю духовке, не проверяла) при приоткрытой дверце
в среднем сушка занимает около двух часов
потом осужаю и пересыпаю в х/бешную наволочку, которая висит на проветриваемом стеклённом балконе
после нескольких дней "доветривания" можно сыпать в контейнеры
в опчем-то и всё
тех, кто делал копорский - прошу высказываться
ПС
про "деревенский", тобишь ферментацию всякой огородной листвы напишу чуть позже
потому как не всё ещё дегустировала (не выстоялась трава)
вижу, что есть люди, заготавливающие кипрей на чай
посему хочу обсудить следующие технологические вопросы:
1. Мыть или не мыть?
на одном ресурсе, откдова я брала "базовую" технологию, категорически не рекомендуют мыть сырьё
дескать "правильные бактерии" смываются и ферментация идёт хуже
мне (если честно), противно пить чай с сушёными улитками и гусеницами
да и пыли на сырье (несмотря на то, что собираю вдали от проезжих дорог) оказывается немало
потому, забив на феншуй, мою
2. Вялить или морозить?
по феншую перед ферментацией у кипрея надобно "разрушить мембраны". Посему рекомендуют либо вялить, либо морозить
я отказалась от завяливания по двум причинам:
- у меня в доме две хвостатых бестии, откапывающие кипрей, завёрнутый в несклько простыней
- крутить "колбаски" из вяленого сырья для моих рук оказалось жёстко
да ещё он в этом году в силу погодных условий сам по себе сухой и жёсткий
потому после мытья и обсушивания насыпаю листья в большие пакеты тонким слоем и скадываю в морозилку минимум на ночь
3. Как измельчать?
первый раз делала гранулированный чай - через мясорубку
было это первый и последний раз
потому что гранулированный я по жизни не люблю, мне надобно, чтоб душа вместе с листочком разворачивалась
следующие попытки были по двум вариантам
- крутить "колбаски" и резать их шайбочками
- когда времени было мало, просто нарезала ножницами не растаявшие листья и "пожамкала" их, как "жамкают" капусту при засолке. Листья при этом оттаяли. Выдержала их ещё чуток для согрева и поставила ферментировать
сока кипрей при том и этом способе немного, но даёт
4. Режимы ферментации
весь листовой "чай" я ферментирую под гнётом
температура на кухне была градуса 22-23
время ферментации примерно от 8 до 12 часов
окончание ферментации определяю "по запаху" - как только "нужный" запах начинает слабеть, ставлю сушиться
более длительную ферментацию как-то опасаюсь делать
5. Режимы сушки
я сушу всё в духовке
сыплю на пергамент тонкоим слоем
температура 80-100 градусов (верю духовке, не проверяла) при приоткрытой дверце
в среднем сушка занимает около двух часов
потом осужаю и пересыпаю в х/бешную наволочку, которая висит на проветриваемом стеклённом балконе
после нескольких дней "доветривания" можно сыпать в контейнеры
в опчем-то и всё
тех, кто делал копорский - прошу высказываться
ПС
про "деревенский", тобишь ферментацию всякой огородной листвы напишу чуть позже
потому как не всё ещё дегустировала (не выстоялась трава)