копорский, деревенский и прочие чаи

Модератор: Хозяйки

Ответить
Сообщение
Автор
Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

копорский, деревенский и прочие чаи

#1 Сообщение Ботъ » 29 июл 2014, 14:46

тема, собственно, возникла как "боковик" повидловой http://dubna.net/forum/viewtopic.php?f=69&t=48913

вижу, что есть люди, заготавливающие кипрей на чай
посему хочу обсудить следующие технологические вопросы:

1. Мыть или не мыть?
на одном ресурсе, откдова я брала "базовую" технологию, категорически не рекомендуют мыть сырьё
дескать "правильные бактерии" смываются и ферментация идёт хуже
мне (если честно), противно пить чай с сушёными улитками и гусеницами
да и пыли на сырье (несмотря на то, что собираю вдали от проезжих дорог) оказывается немало
потому, забив на феншуй, мою

2. Вялить или морозить?
по феншую перед ферментацией у кипрея надобно "разрушить мембраны". Посему рекомендуют либо вялить, либо морозить
я отказалась от завяливания по двум причинам:
- у меня в доме две хвостатых бестии, откапывающие кипрей, завёрнутый в несклько простыней
- крутить "колбаски" из вяленого сырья для моих рук оказалось жёстко
да ещё он в этом году в силу погодных условий сам по себе сухой и жёсткий
потому после мытья и обсушивания насыпаю листья в большие пакеты тонким слоем и скадываю в морозилку минимум на ночь

3. Как измельчать?
первый раз делала гранулированный чай - через мясорубку
было это первый и последний раз
потому что гранулированный я по жизни не люблю, мне надобно, чтоб душа вместе с листочком разворачивалась
следующие попытки были по двум вариантам
- крутить "колбаски" и резать их шайбочками
- когда времени было мало, просто нарезала ножницами не растаявшие листья и "пожамкала" их, как "жамкают" капусту при засолке. Листья при этом оттаяли. Выдержала их ещё чуток для согрева и поставила ферментировать
сока кипрей при том и этом способе немного, но даёт

4. Режимы ферментации
весь листовой "чай" я ферментирую под гнётом
температура на кухне была градуса 22-23
время ферментации примерно от 8 до 12 часов
окончание ферментации определяю "по запаху" - как только "нужный" запах начинает слабеть, ставлю сушиться
более длительную ферментацию как-то опасаюсь делать

5. Режимы сушки
я сушу всё в духовке
сыплю на пергамент тонкоим слоем
температура 80-100 градусов (верю духовке, не проверяла) при приоткрытой дверце
в среднем сушка занимает около двух часов
потом осужаю и пересыпаю в х/бешную наволочку, которая висит на проветриваемом стеклённом балконе
после нескольких дней "доветривания" можно сыпать в контейнеры

в опчем-то и всё
тех, кто делал копорский - прошу высказываться

ПС
про "деревенский", тобишь ферментацию всякой огородной листвы напишу чуть позже
потому как не всё ещё дегустировала (не выстоялась трава)

Аватара пользователя
rassoma
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 12 янв 2014, 23:21

Re: копорский, деревенский и прочие чаи

#2 Сообщение rassoma » 29 июл 2014, 21:06

А я делаю так:
Родители собирают иван-чай в деревне ( они там живут ), вдали от дорог, обрывают листочки, немного цветков , все это складывают в большую плетеную корзину, закрывают марлей и привозят мне.
Все это добро лежит у меня на балконе 2 дня, периодически переворачиваю листья. За два дня листья теряют влагу, становятся "вялеными".
Затем я их прокручиваю через мясорубку без ножа и решетки, листья как бы мнутся, потом режу, иногда мелко, иногда крупно, складываю в кастрюлю утрамбовывая, покрываю влажной марлей, кладу пресс. Через сутки (иногда раньше, иногда позже) когда пропадает медово - цветочный запах сушу в духовке на самом маленьком огне часа два, постоянно перемешивая. Когда вся влага выпарится и листья "зашуршат", выключаю духовку и оставляю до полного остывания. Готовый чай ссыпаю в трехлитровые банки и закрываю полиэтиленовой крышкой.

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: копорский, деревенский и прочие чаи

#3 Сообщение Ботъ » 29 июл 2014, 21:23

rassoma, то есть листья через мясорубку пропускаете не для измельчения, а чтобы их промять?
а мясорубка электрическая или ручная?
спасибо за инфу! :Rose:
в следующем году попробую так

ПС: я цветы не собираю (красиво, конечно, в чае. Но для красоты их нужно сушить отдельно, наверное)
и оставляю несколько верхних ярусов листьев на стебле, чтобы растение "дышало"

Аватара пользователя
rassoma
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 12 янв 2014, 23:21

Re: копорский, деревенский и прочие чаи

#4 Сообщение rassoma » 30 июл 2014, 10:42

Мясорубка ручная, и, да, листья пропускаю для того что бы промять их. Пробовала разные способы, и руками жала и скалкой катала, и сигаретки скручивала, все это трудоемко, а результат, в общем-то одинаковый. Пробовала через мясорубку резать, получается гранулированный чай - мне не понравилось.

Ботъ
Сообщения: 4056
Зарегистрирован: 29 сен 2011, 12:10

Re: копорский, деревенский и прочие чаи

#5 Сообщение Ботъ » 30 июл 2014, 11:37

rassoma писал(а):Мясорубка ручная, и, да, листья пропускаю для того что бы промять их. Пробовала разные способы, и руками жала и скалкой катала, и сигаретки скручивала, все это трудоемко, а результат, в общем-то одинаковый. Пробовала через мясорубку резать, получается гранулированный чай - мне не понравилось.
гранулированный мне тоже не понравился
а Ваш способ в удущем году попробую
спасибо большое! :Rose:

Ответить

Вернуться в «Кулинария»