Независимый Форум города Дубна

С приобретением хлебопечки забыла что такое магазинных хлеб. Но после переезда в Дубну столкнулась с тем, что не знаю где купить привычные ингредиенты.
Так и не нашла цельнозерновую муку и кукурузную, солод (видела только наборы для приготовления кваса). Ржаную муку нашла только в Перекрестке. Надеюсь на помощь местных хлебопеков. Где вы покупаете ингредиенты?

Увы! Уже более года назад все стало исчезать. В бакалейной палатке на рынке ЛБ раньше было более 10 видов муки, в том числе и цельнозерновой от разных производителей. Сказали, что эксклюзив продавать невыгодно и перестали заказывать. Сейчас там остался только солод (эпизодически). Мука ржаная тверская. Неплохая. "Прохора Бакалейникова" лучше не брать. В сетевиках тоже бедно. Спельтовая мука исчезла из Спара. В Переке ржаная сокольническая с перебоями появляется. Приходится заказывать в интернет-магазине и потом из Москвы везти ту же цельнозерновую Дивинку. Вот такой неутешительный ответ.

Очень жаль(. Придется тоже в Москве закупаться. А нет ли интернет-магазинов или еще каких-нибудь организаций привозящих под заказ подобную продукцию по доступным ценам?

кошкаЛюся писал(а):Очень жаль(. Придется тоже в Москве закупаться. А нет ли интернет-магазинов или еще каких-нибудь организаций привозящих под заказ подобную продукцию по доступным ценам?

посмотрите здесь)) http://www.splusp.ru/viewtopic.php?f=118&t=3687

кошкаЛюся писал(а):Очень жаль(. Придется тоже в Москве закупаться. А нет ли интернет-магазинов или еще каких-нибудь организаций привозящих под заказ подобную продукцию по доступным ценам?

Нашел интернет-магазин от Гарнец, грозятся почтой отправлять - сам пока не пробовал, но цены гораздо лучше, чем в Москве.
Ржаная мука обдирная стабильно бывает в Атаке, Тверского комбината - эпизодически в Магните на БВ, Едим Дома (самая дорогая) - в Перекрестке.

alsolnze, BMWay спасибо) Местный форум СП вообще давно уже ищу.

Да, очень радует семейный Магнит наличием тверской ржаной муки. Отличная и очень дешёвая. Сегодня нашла там муку гречневую, радуюсь, пеку :)

А вот аграм и семена льна нигде не могу найти. Хлебопёки, помогите.

Марамашка писал(а):Д
А вот аграм и семена льна нигде не могу найти. Хлебопёки, помогите.

Мы в аптеке семена льна покупаем, больше нигде не видила.

В аптеке какой?

Марамашка писал(а):В аптеке какой?

В какой повезет!
Иногда приходится поискать по аптекам.
Кстати, в хлеб еще шрот из расторопши добавляю.

Полезная штука. Обязательно попробую :)

На splusp.ru была закупка такая, отличный выбор был.

Кто, что печет самое близкое по вкусу к черному? Только то, что испробовано лично. Поделитесь.

link17 писал(а):Кто, что печет самое близкое по вкусу к черному? Только то, что испробовано лично. Поделитесь.

Уже скоро 2 года как едим свой черный хлеб, на закваске, без дрожжей, немного добавляю пшеничной муки, примерно 1/4 от общего количества муки, чтобы хлеб был не очень плотный..
Мука общего назначения - в Атаке берем, или тверскую. добавляю лен, грецкие орехи, шрот из расторопши, сушеная ламинария, тыквенные и подсолнечные семечки, кореандр, пажитник, сухие травы, сухой лук и еще сушеный исландский мох - прикольный привкус дает!
Вообщем после своего хлеба - магазинский кажется пластиковым.
вымешиваю ручками, пеку в обычной электрической духовке, а форма советская,поэтому на выходе как обычный магазинский "кирпичик".

Aloha писал(а):

link17 писал(а):Кто, что печет самое близкое по вкусу к черному? Только то, что испробовано лично. Поделитесь.

Уже скоро 2 года как едим свой черный хлеб, на закваске, без дрожжей, немного добавляю пшеничной муки, примерно 1/4 от общего количества муки, чтобы хлеб был не очень плотный..
Мука общего назначения - в Атаке берем, или тверскую. добавляю лен, грецкие орехи, шрот из расторопши, сушеная ламинария, тыквенные и подсолнечные семечки, кореандр, пажитник, сухие травы, сухой лук и еще сушеный исландский мох - прикольный привкус дает!
Вообщем после своего хлеба - магазинский кажется пластиковым.
вымешиваю ручками, пеку в обычной электрической духовке, а форма советская,поэтому на выходе как обычный магазинский "кирпичик".

а где закваску берете? Хочу тоже без дрожжей печь))

Aloha писал(а):Уже скоро 2 года как едим свой черный хлеб, на закваске, без дрожжей, немного добавляю пшеничной муки, примерно 1/4 от общего количества муки, чтобы хлеб был не очень плотный..
Мука общего назначения - в Атаке берем, или тверскую. добавляю лен, грецкие орехи, шрот из расторопши, сушеная ламинария, тыквенные и подсолнечные семечки, кореандр, пажитник, сухие травы, сухой лук и еще сушеный исландский мох - прикольный привкус дает!
Вообщем после своего хлеба - магазинский кажется пластиковым.
вымешиваю ручками, пеку в обычной электрической духовке, а форма советская,поэтому на выходе как обычный магазинский "кирпичик".

рецептом не поделитесь?
закваска какая - ржаная или пшеничная? как часто её "кормите"?

Ботъ писал(а):

Aloha писал(а):Уже скоро 2 года как едим свой черный хлеб, на закваске, без дрожжей, немного добавляю пшеничной муки, примерно 1/4 от общего количества муки, чтобы хлеб был не очень плотный..
Мука общего назначения - в Атаке берем, или тверскую. добавляю лен, грецкие орехи, шрот из расторопши, сушеная ламинария, тыквенные и подсолнечные семечки, кореандр, пажитник, сухие травы, сухой лук и еще сушеный исландский мох - прикольный привкус дает!
Вообщем после своего хлеба - магазинский кажется пластиковым.
вымешиваю ручками, пеку в обычной электрической духовке, а форма советская,поэтому на выходе как обычный магазинский "кирпичик".

рецептом не поделитесь?
закваска какая - ржаная или пшеничная? как часто её "кормите"?

Закваска чисто ржаная. Изначально делалась на изюме, могу поделиться.
Кормлю 2 раза в неделю - максимум - при выпечке хлеба обычно.

Рецепт прост:
200 - мл закваски
теплая вода - довести до 500 мл
3 чайных с горкой ложки сахара
Мука - до густоты как на оладьи (примерно 8-10 ст ложек)

Муку обязательно просеивать!

Смешиваем тщательно, наполняя пузырками воздуха, лучше в не металической посуде, не металическим венчиком.
Закрыть крышкой поставить в теплое время на 3-4 часа ( опара должна запузыриться и подняться)
После добавляем 3 чайных ложки соли без горки (я использую крупную), пряности, семена, семечки.
Мне нравится пажитник добаалять - но чуть-чуть совсем нужно.

Далее 8 ст ложек пшеничной муки, 10-12 столовых ложек ржаной муки.

Вымешиваем (я мин 10, не больше обычно)

Далее в конце добавляю на ладошку масла растительного и чуть-чуть горчичного.

Укладываем в форму. У меня старая советская с завода, хлеб один в один как магазинский выглядит.

Далее я ставлю в духовку на 40-60 мин, или на 1,5 часа (когда как - зависит от того насколько сильная закваска была использована) - хлеб подняться должен минимум в 1,5 - 2 раза, при температуре примерно 60 градусов (у меня электрическая духовка).

После того как хлеб поднялся, ставлю водичку на низ духовки и пеку при 230 градусах 25 минут, и 20-25 минут при 180. Со временем можно поэкспериментировать.

После обернуть хлеб в полотенце, льняное желательно, положить на решетку (хлеб будет потеть).

Есть лучше теплыи, горячий хлеб кислит немного и липнет к ножу.

Приятного аппетита.

Если очень-очень хочеться, и не получиться с первого раза самостоятельно - могу помочь, я за здоровую еду!

Aloha писал(а):Есть лучше теплыи, горячий хлеб кислит немного и липнет к ножу.

В пекарском сообществе, в отношении ржаного хлеба, все однозначно советуют дать мякишу дозреть часов 10.
К ножу липнет - это тоже тыща и одна причина, ну, а кислит, то это от рецепта и времени созревания теста больше зависит.
О, сколько я наумничил! Классного вам хлеба!

BMWay писал(а):

Aloha писал(а):Есть лучше теплыи, горячий хлеб кислит немного и липнет к ножу.

В пекарском сообществе, в отношении ржаного хлеба, все однозначно советуют дать мякишу дозреть часов 10.
К ножу липнет - это тоже тыща и одна причина, ну, а кислит, то это от рецепта и времени созревания теста больше зависит.
О, сколько я наумничил! Классного вам хлеба!

Я когда изучала это все дело и экспирементировала, держала опару по 8 часов как советовали - хлеб с кислинкой был, а когда до 4х часов максимум снизила - все стало сразу же как нужно.
Кислинка чувствуется, когда хлеб еще совсем горячий.
И к ножу липнет только тогда, когда горячий!

Вообщем чтобы добиться идеального для себя хлеба, ушел год экспериментов)

Aloha писал(а):Я когда изучала это все дело и экспирементировала, держала опару по 8 часов как советовали - хлеб с кислинкой был, а когда до 4х часов максимум снизила - все стало сразу же как нужно.
Кислинка чувствуется, когда хлеб еще совсем горячий.
И к ножу липнет только тогда, когда горячий!

Вообщем чтобы добиться идеального для себя хлеба, ушел год экспериментов)

Все закономерно - снизили время в два раза, соответственно снизилась и кислотность. А при какой температуре опара у вас созревает?
Липнет, не липнет - попробуйте испечь чисто ржаной хлеб и в 9 случаях из 10 мякиш к ножу будет липнуть вне зависимости от температуры (сухарики не считаются )

BMWay писал(а): Все закономерно - снизили время в два раза, соответственно снизилась и кислотность. А при какой температуре опара у вас созревает?
Липнет, не липнет - попробуйте испечь чисто ржаной хлеб и в 9 случаях из 10 мякиш к ножу будет липнуть вне зависимости от температуры (сухарики не считаются )

Ну да, чемь меньше киснет, тем меньше кислинки) Только сначала боялась, что если меньше чем в рецепте держать буду - не поднимется хлеб.

Про температуру сказать затрудняюсь, так как ставлю в ванну на пол на плитку рядом с полотенцесушителем - он очень хорошо греет, закваску под батарею.
Но думаю градусов около 50 максимум, когда воду горячую отключат - проверю)

Aloha, спасибо за рецепт!

Марамашка писал(а):Да, очень радует семейный Магнит наличием тверской ржаной муки. Отличная и очень дешёвая. Сегодня нашла там муку гречневую, радуюсь, пеку :)

А вот аграм и семена льна нигде не могу найти. Хлебопёки, помогите.

Семена льна скорее всего есть в палатке на ЛБ на ул. Володарского напротив рынка, Витамин кажется называется)

Aloha писал(а):Про температуру сказать затрудняюсь, так как ставлю в ванну на пол на плитку рядом с полотенцесушителем - он очень хорошо греет, закваску под батарею.
Но думаю градусов около 50 максимум, когда воду горячую отключат - проверю)

Круто! Думаю, что несколько меньше чем 50 (при 50 все сварится)
Обычно принято при 30 градусах часа 3-4 выдерживать, а при 20 градусах можно 10-12 часов -это для закваски, опаре при 30 градусах 2-3 часа вполне достаточно.

BMWay писал(а):

Aloha писал(а):Про температуру сказать затрудняюсь, так как ставлю в ванну на пол на плитку рядом с полотенцесушителем - он очень хорошо греет, закваску под батарею.
Но думаю градусов около 50 максимум, когда воду горячую отключат - проверю)

Круто! Думаю, что несколько меньше чем 50 (при 50 все сварится)
Обычно принято при 30 градусах часа 3-4 выдерживать, а при 20 градусах можно 10-12 часов -это для закваски, опаре при 30 градусах 2-3 часа вполне достаточно.

В целом, если в духовке посреди ставить - может и нормально - нужно проверить.
А вот хлеб в форме уже в духовке около часа поднимается при 60 градусах примерно.
А так для техпроцесса удобно: опару поставил на обеде, после работы хлеб замесила и выпекай себе. Хотя по больщшому счету 2-х часов хватает вполне, но не всегда, если закваска дохлая (долго не обновляла) - 4 часа нужно минимум.

А вообще благодарю за информацию, все учту - технология еще не доведена до совершенства)